L’azote organique contenu dans l'humus ou dans les engrais d’origine animale ou végétale n'est pas directement utilisable par les végétaux : il doit être transformé par les micro-organismes du sol, d'abord en azote ammoniacal, puis finalement en nitrate seuls assimilables par les plantes (sauf en ce qui concerne celles de la famille des légumineuses, capables de fixer directement l'azote de l'air).

L’effet des nitrates absorbés tels quels est immédiat et leur application se traduit aussitôt par un «coup de fouet » stimulant la croissance. Toutefois, ces sels sont très solubles et se trouvent rapidement entraînés par les eaux d'infiltration hors de portée des racines s'ils ne sont pas captés par celles-ci : il ne faut donc les employer que pendant la période de végétation active et au fur et à mesure des besoins des plantes

L’action des engrais à azote organique ou ammoniacal est au contraire différée tant que dure leur transformation en nitrates. Par contre, sous ces formes, l'azote est retenu par le pouvoir absorbant du sol. Ces engrais doivent donc être enfouis en automne ou en hiver. Leur effet se manifeste ensuite progressivement au fur et à mesure de leur mutation en nitrates, dès qu'une température suffisamment élevée permet aux ferments d'exercer leur activité.

Les réserves du sol en azote évoluent ainsi en permanence et il faut les renouveler chaque année pour compenser les prélèvements des récoltes et les pertes par infiltration.

Par contre acide phosphorique et potasse restent énergiquement fixés par le pouvoir absorbant du sol dans la couche de terre où ils ont été localisés. Il est ainsi possible d'en constituer un stock de réserve que les plantes exploiteront au fur et à mesure de leurs besoins. Cet excédent est d'ailleurs indispensable, car la terre retient fortement ces éléments et ne les cède aux racines que si elle en est suffisamment saturée. Cette provision d'acide phosphorique et potasse, enfouie au bêchage d'automne ou d'hiver s'appelle «fumure de fond ».