Les levures son des champignons microscopiques. Elles sont formées d’une seule cellule : on dit que ce sont des organismes unicellulaires. Ils se reproduisent par bourgeonnement ou par scissiparité.
Les levures jouent un rôle très important dans la panification ou fabrication du pain. Les levures sont des agents de la fermentation et elles vont de ce fait transformer une partie de l’amidon (nous avons dit que la farine contenait de l’amidon) en dioxyde de carbone (CO2) et en alcool : c’est la fermentation alcoolique. C’est le dioxyde de carbone (une partie) produit durant la fermentation qui fait lever (gonfler) la pâte, l’autre parie du dioxyde de carbone sera à l’origine des trous qui se formeront dans la baguette durant la cuisson. L’alcool produit durant la fermentation va quant à lui s’évaporer durant la cuisson.
Il existe deux différences fondamentales entre deux pains dont l’un est issu d’une pâte ayant levé sous l’effet des levures et l’autre sans levure: ces différences sont l’aspect et le goût. Le pain avec levure est plus attrayant et de meilleur goût que le pain sans levure.
A la place de la levure on peut utiliser le levain. Il est également possible d’utiliser les deux à la fois.
