III-1. La conservation par la chaleur

La pasteurisation qui consiste à soumettre les aliments à des hautes températures, comprises entre 70 et 100°C dans le but de détruire les bactéries thermosensibles. A cette température, tous les microorganismes ne sont pas détruits, c’est la raison pour laquelle il est conseillé de les de garder les produits pasteurisés au froid entre 3 et 6°C. Les qualités organoleptiques et les valeurs nutritionnelles de l’aliment ne sont pas altérées.

L’appertisation consiste à soumettre les aliments à des niveaux de températures supérieures à celles de la pasteurisation, températures comprises entre 115 et 140°C. A ces niveaux de température, tous les microorganismes sont détruits, l’aliment n’a plus besoin d’être conservé au froid, il peut être conservé à température ambiante.

III-2. La conservation par le froid

La réfrigération et la surgélation sont des techniques de conservation des aliments par le froid.

La réfrigération consiste à conserver les aliments entre 3 et 4°C. Elle ralentit la croissance et le développement des microorganismes et retarde ainsi la détérioration des denrées périssables.

La surgélation consiste à conserver les aliments à une température inférieure à 18°C.

Les qualités organoleptiques des aliments sont plus ou moins altérées par la réfrigération et la surgélation.

III-3. La diminution de la teneur en eau des aliments

Tous les microorganismes ont besoin d’eau pour se développer. Une des manières d’empêcher leur prolifération est la diminution de la quantité d’eau contenue dans l’aliment. En effet, plus le taux d’humidité de l’aliment est bas, et plus faible est le développement microorganismes. Les techniques utilisées sont la déshydratation, le salage,  la lyophilisation. 

La déshydratation peut se faire par le fumage, le séchage au soleil. La déshydratation et le salage vont diminuer la quantité d’eau disponible dans l’aliment et par conséquent l’activité des microorganismes sera également diminuée.

La lyophilisation consiste à congeler dans un premier temps l’aliment, à le mettre sous vide, ensuite à un passage de l’eau congelée solide à l’état gazeux, enfin à la désorption de l’eau intracellulaire.

III-4. L’irradiation

Cette technique consiste en l’exposition des aliments aux rayonnements électromagnétiques ou électroniques visant à détruire les microorganismes et les insectes. Les propriétés organoleptiques (goût, texture…), nutritionnelles (modification de la composition liée à la diminution de la teneur en vitamines, sels minéraux) des aliments en sont altérées.

La conservation peut aussi se faire par usage des de conservateurs chimiques qui agissent en perturbant  le cycle de développement des microorganismes.

                                                                                                                             Source : Les SVT de M. CLERC- jimdo